Bæjarins Beztu Pylsur vende pylsur (hot dog) a base di agnello dallo stesso angolo accanto al Porto Vecchio dal 1937, sopravvivendo a tre valute e a un collasso bancario. Tale persistenza spiega come è realmente composto un tour di degustazione gastronomica a Reykjavík. La cucina islandese non è mai stata una cucina dell'abbondanza. Era una cucina della conservazione. Fumo, sale, siero di latte e vento hanno fatto il lavoro che la luce solare e il terreno profondo non potevano fare. La dispensa era limitata ed era antica. Lo Skyr, un formaggio fresco colato, appare nelle saghe e arriva ancora in ciotole di ceramica, più denso dello yogurt e appena dolce. Il Rúgbrauð, un denso pane scuro di segale, veniva cotto al vapore per un'intera giornata nel terreno geotermico vicino a Laugarvatn. L'Harðfiskur — merluzzo o eglefino essiccato dal vento, strappato in strisce pallide e imburrato — ha sostenuto gli equipaggi durante gli inverni senza refrigerazione. L'Hákarl, lo squalo della Groenlandia fermentato che i visitatori oggi trattano come una sfida, è nato come risposta pratica a una carcassa tossica. Il Brennivín, aromatizzato al cumino e non zuccherato, lo accompagnava a tavola. Il Kjötsúpa, un brodo leggero di agnello e radici, rimane il centro silenzioso del repertorio. La dolcezza è arrivata tardi e in piccole dosi: kleinur, attorcigliati e fritti, e pönnukökur pressate sottili su una padella in ghisa. La città attorno a quei piatti è cambiata più velocemente dei piatti stessi. Grandi, un quartiere di lavorazione del pesce a ovest del porto, oggi ospita panetterie, produttori di cioccolato e banchi di gelato all'interno di magazzini convertiti. L'Hlemmur Mathöll ha aperto nel 2017 in un ex capolinea degli autobus. Kolaportið, il mercato delle pulci del fine settimana accanto all'acqua, vende ancora harðfiskur al sacchetto accanto alla lana di seconda mano. Laugavegur gestisce il traffico tra di loro, fiancheggiato da case in lamiera ondulata dipinte con colori che sopravvivono a un luglio grigio. Le distanze sono brevi. Quasi tutto ciò che copre un tour di degustazione gastronomica a Reykjavík si trova nel centro della città, in Islanda, a meno di venti minuti a piedi. Il contesto moderno è arrivato rapidamente. Le serre geotermiche oggi coltivano pomodori, cetrioli ed erbe aromatiche durante i mesi bui, e il Manifesto della Nuova Cucina Nordica del 2004 ha fornito agli chef islandesi un vocabolario per ciò che le loro nonne facevano per necessità. Una capitale di circa 140.000 abitanti sostiene un'insolita densità di panetterie, banchi del pesce, torrefazioni di caffè e piccole cucine. Il consumo di caffè pro capite è tra i più alti in Europa e l'acqua in ogni caraffa scorre non trattata dalle sorgenti di Gvendarbrunnar. Gli Icelandic matargöngur — passeggiate gastronomiche nel linguaggio locale — sono nati da quella densità piuttosto che da qualsiasi piano turistico. Ciò che documentano i tour di degustazione gastronomica a Reykjavík è un'argomentazione compressa su una piccola nazione insulare: la conservazione dell'era degli insediamenti, l'austerità del ventesimo secolo e una fiducia post-2010 che ha spostato l'agnello affumicato, gli scampi e la segale dalla memoria al linguaggio dei menu. L'agnello pascola ancora selvatico sul muschio degli altopiani. Il merluzzo arriva ancora a vista dalle sale di degustazione. Le passeggiate gastronomiche guidate di Reykjavík funzionano perché gli ingredienti non hanno viaggiato lontano e la città non si è espansa troppo. Le porzioni rimangono piccole per scelta. L'argomentazione che pongono non lo è.