Bæjarins Beztu Pylsur verkauft seit 1937 Lammfleisch-Pylsur an derselben Ecke neben dem Alten Hafen und hat dabei drei Währungen und einen Bankenkollaps überdauert. Diese Beständigkeit erklärt, woraus eine kulinarische Tour in Reykjavík eigentlich besteht. Die isländische Küche war nie eine Küche des Überflusses. Es war eine Küche der Konservierung. Rauch, Salz, Molke und Wind erledigten die Arbeit, die Sonnenlicht und tiefer Boden nicht leisten konnten. Die Vorratskammer war klein und alt. Skyr, ein abgeseihter Frischkäse, taucht bereits in den Sagas auf und wird noch immer in Keramikschalen serviert, dicker als Joghurt und kaum süß. Rúgbrauð, ein dichtes, dunkles Roggenbrot, wurde einen ganzen Tag lang im geothermischen Boden in der Nähe von Laugarvatn gedämpft. Harðfiskur – windgetrockneter Kabeljau oder Schellfisch, in blasse Streifen gerissen und gebuttert – half den Besatzungen durch Winter ohne Kühlung. Hákarl, der fermentierte Grönlandhai, den Besucher heute als Mutprobe betrachten, begann als praktische Antwort auf einen giftigen Kadaver. Brennivín, nach Kümmel duftend und ungesüßt, begleitete ihn am Tisch. Kjötsúpa, eine dünne Lamm- und Wurzelgemüsebrühe, bleibt das stille Zentrum des Repertoires. Süße kam spät und nur spärlich: Kleinur, gedreht und frittiert, und Pönnukökur, die in einer gusseisernen Pfanne dünn ausgebacken wurden. Die Stadt um diese Gerichte herum veränderte sich schneller als die Gerichte selbst. Grandi, ein ehemals arbeitendes Fischverarbeitungsviertel westlich des Hafens, beherbergt heute Bäckereien, Schokoladenhersteller und Eisdielen in umgebauten Lagerhallen. Hlemmur Mathöll eröffnete 2017 in einem ehemaligen Busbahnhof. Kolaportið, der Wochenend-Flohmarkt am Wasser, verkauft noch immer Harðfiskur tütenweise neben gebrauchter Wolle. Die Laugavegur führt den Verkehr zwischen ihnen und ist gesäumt von Wellblechhäusern, die in Farben gestrichen sind, die einen grauen Juli überdauern. Die Entfernungen sind kurz. Fast alles, was eine kulinarische Tour in Reykjavík abdeckt, liegt im Stadtzentrum von Reykjavík, Island, innerhalb von zwanzig Minuten zu Fuß. Der moderne Kontext kam schnell. Geothermische Gewächshäuser bauen heute durch die dunklen Monate hindurch Tomaten, Gurken und Kräuter an, und das New Nordic Kitchen Manifesto von 2004 gab isländischen Köchen ein Vokabular für das, was ihre Großmütter aus Notwendigkeit getan hatten. Eine Hauptstadt mit rund 140.000 Einwohnern unterstützt eine ungewöhnliche Dichte an Bäckereien, Fischtheken, Kaffeeröstereien und kleinen Küchen. Der Kaffeekonsum pro Kopf gehört zu den höchsten in Europa, und das Wasser in jeder Karaffe kommt ungefiltert aus den Gvendarbrunnar-Quellen. Isländische matargöngur – kulinarische Spaziergänge in der Landessprache – entstanden eher aus dieser Dichte als aus einem Tourismusplan. Was eine kulinarische Tour in Reykjavík dokumentiert, ist ein komprimiertes Argument über einen kleinen Inselstaat: Konservierung aus der Siedlungszeit, Sparsamkeit des zwanzigsten Jahrhunderts und ein Selbstvertrauen nach 2010, das geräuchertes Lamm, Kaisergranat und Roggen aus der Erinnerung in die Menüsprache überführte. Das Lamm grast noch immer wild auf dem Hochlandmoos. Der Kabeljau landet noch immer in Sichtweite der Verkostungsräume. Geführte kulinarische Spaziergänge in Reykjavík funktionieren, weil die Zutaten keine weiten Wege zurückgelegt haben und die Stadt nicht in die Breite gegangen ist. Die Portionen bleiben aus Prinzip klein. Das Argument, das sie vorbringen, nicht.