Per mille anni l'Islanda ha importato quasi ogni cereale che consumava e non ha cucinato quasi nulla sul fuoco di legna. Il combustibile era scarso. La conservazione era una questione di sopravvivenza. La cucina dell'isola è stata costruita su fumo, siero di latte, sale e calore geotermico: tecniche che hanno prodotto hangikjöt, harðfiskur, skyr e rúgbrauð molto prima che apparissero in un menu degustazione. Un tour gastronomico privato di Reykjavík è, in pratica, una passeggiata attraverso quell'inventario di limitazioni. Reykjavík stessa era un insediamento di pescatori di meno di 1.000 persone nel 1800. La spina dorsale commerciale che i visitatori percorrono oggi — Austurstræti, Laugavegur, i vicoli che scendono verso il vecchio porto — ha preso forma attorno al merluzzo, al sale e alle licenze commerciali che seguirono. Ingólfstorg Square, il punto di ritrovo al 101 di Reykjavík, sorge su un terreno un tempo occupato dall'Hótel Ísland e, ancor prima, dalla tradizione della fattoria che ha dato alla città il suo nome. La storia del cibo qui è la storia del porto. Il pesce sbarcato a Grandi nutriva la città; l'eccedenza pagava per tutto il resto. Il quadro moderno si è invertito rapidamente. Le serre geotermiche di Hveragerði hanno reso i pomodori e i cetrioli colture domestiche. Lo skyr, un formaggio fresco colato documentato in fonti medievali, è diventato una categoria di esportazione. Le panetterie hanno mantenuto l'eredità danese di kleina e snúður mentre l'agnello, che pascola sul muschio e sul timo dell'altopiano, ha mantenuto il suo posto come proteina nazionale. La produzione di birra artigianale è arrivata in ritardo e si è mossa velocemente: la birra è stata illegale in Islanda fino al 1 marzo 1989, motivo per cui la scena dei birrifici della città sembra giovane piuttosto che ancestrale. Quella compressione è ciò che rende leggibili i tour gastronomici a piedi di Reykjavík. Un solo pomeriggio può contenere una degustazione di squalo fermentato, una zuppa di agnello servita da una pentola, una pagnotta di segale cotta sottoterra dal calore vulcanico e una birra acida versata a tre strade da dove è stata servita la prima pinta legale. Le passeggiate gastronomiche guidate attraverso la città coprono forse 2 chilometri di terreno pianeggiante; la distanza percorsa nel tempo è considerevolmente maggiore. Le degustazioni offerte in questa pagina — passeggiate gastronomiche con sei soste, percorsi tradizionali islandesi, circuiti di degustazione in centro, pomeriggi guidati da locali e varianti abbinate alla birra — si inseriscono in quella cornice. Reykjavík non ha un cancello d'ingresso alle sue strade e il biglietto d'ingresso per la città è 0 ISK. Ciò che acquista un tour gastronomico privato di Reykjavík non è l'accesso ma l'interpretazione: qualcuno che spieghi perché lo squalo è stato sepolto, perché il pane è dolce e perché l'agnello ha il sapore degli altopiani.