Islandia importó casi todo el grano que consumió durante mil años y no cocinó casi nada sobre madera. El combustible era escaso. La preservación era una cuestión de supervivencia. La cocina de la isla se basó en el humo, el suero, la sal y el calor geotérmico, técnicas que produjeron hangikjöt, harðfiskur, skyr y rúgbrauð mucho antes de que cualquiera de ellos apareciera en un menú de degustación. Un tour gastronómico privado por Reikiavik es, en la práctica, un paseo a través de ese inventario de limitaciones. Reikiavik en sí era un asentamiento pesquero de menos de 1000 personas en 1800. La columna vertebral comercial que los visitantes recorren ahora —Austurstræti, Laugavegur, los callejones que descienden hacia el antiguo puerto— tomó forma en torno al bacalao, la sal y las licencias comerciales que siguieron. La Plaza Ingólfstorg, el punto de encuentro en 101 Reikiavik, se asienta sobre un terreno ocupado antiguamente por el Hótel Ísland y, aún antes, por la tradición agrícola que dio nombre a la ciudad. La historia gastronómica aquí es la historia del puerto. El pescado desembarcado en Grandi alimentó a la ciudad; el excedente pagó todo lo demás. La imagen moderna se invirtió rápidamente. Los invernaderos geotérmicos de Hveragerði convirtieron a los tomates y pepinos en cultivos nacionales. El skyr, un queso fresco colado documentado en fuentes medievales, se convirtió en una categoría de exportación. Las panaderías mantuvieron la herencia danesa de kleina y snúður, mientras que el cordero, criado con musgo de las tierras altas y tomillo, mantuvo su lugar como la proteína nacional. La elaboración de cerveza artesanal llegó tarde y avanzó rápido: la cerveza fue ilegal en Islandia hasta el 1 de marzo de 1989, razón por la cual la escena cervecera de la ciudad parece joven en lugar de ancestral. Esa compresión es lo que hace que los tours gastronómicos a pie por Reikiavik sean legibles. Una sola tarde puede incluir una degustación de tiburón fermentado, una sopa de cordero servida de una olla, un pan de centeno horneado bajo tierra por calor volcánico y una cerveza ácida servida a tres calles de donde se sirvió la primera pinta legal. Los recorridos gastronómicos guiados por la ciudad cubren quizás 2 kilómetros de terreno llano; la distancia recorrida en el tiempo es considerablemente mayor. Las degustaciones ofrecidas en esta página —caminatas gastronómicas de seis paradas, rutas tradicionales islandesas, circuitos de degustación en el centro, tardes guiadas por locales y variantes maridadas con cerveza— se encuentran dentro de ese marco. Reikiavik no tiene puerta de entrada a sus calles y la tarifa de entrada para la ciudad es de 0 ISK. Lo que compra un tour gastronómico privado por Reikiavik no es acceso, sino interpretación: alguien que explique por qué se enterraba el tiburón, por qué el pan es dulce y por qué el cordero sabe a las tierras altas.