L'Islande a importé presque tous les grains qu'elle a consommés pendant mille ans et n'a presque rien fait cuire au bois. Le combustible était rare. La conservation était une question de survie. La cuisine de l'île s'est construite sur la fumée, le petit-lait, le sel et la chaleur géothermique — des techniques qui ont produit le hangikjöt, le harðfiskur, le skyr et le rúgbrauð bien avant qu'ils n'apparaissent sur un menu de dégustation. Une visite gastronomique privée de Reykjavík est, en pratique, une promenade à travers cet inventaire de contraintes. Reykjavík était elle-même un campement de pêche de moins de 1 000 habitants en 1800. L'épine dorsale commerciale que parcourent aujourd'hui les visiteurs — Austurstræti, Laugavegur, les ruelles descendant vers le vieux port — a pris forme autour de la morue, du sel et des licences commerciales qui ont suivi. La place Ingólfstorg, point de rencontre au 101 Reykjavík, se trouve sur un terrain autrefois occupé par le Hótel Ísland et, plus tôt encore, par la tradition agricole qui a donné son nom à la ville. L'histoire alimentaire ici est une histoire portuaire. Le poisson débarqué à Grandi nourrissait la ville ; le surplus payait tout le reste. L'image moderne s'est rapidement inversée. Les serres géothermiques de Hveragerði ont fait des tomates et des concombres des cultures nationales. Le skyr, un fromage frais égoutté documenté dans des sources médiévales, est devenu une catégorie d'exportation. Les boulangeries ont conservé l'héritage danois des kleina et snúður tandis que l'agneau, élevé sur la mousse et le thym des hautes terres, a gardé sa place en tant que protéine nationale. Le brassage artisanal est arrivé tardivement et a évolué rapidement : la bière était illégale en Islande jusqu'au 1er mars 1989, ce qui explique pourquoi la scène brassicole de la ville semble jeune plutôt qu'ancestrale. Cette compression est ce qui rend les visites gastronomiques à pied de Reykjavík intelligibles. Un seul après-midi peut contenir une dégustation de requin fermenté, une soupe d'agneau servie à la louche, un pain de seigle cuit sous terre par la chaleur volcanique et une bière aigre servie à trois rues de l'endroit où la première pinte légale a été versée. Les promenades gastronomiques guidées dans la ville couvrent peut-être 2 kilomètres de terrain plat ; la distance parcourue dans le temps est considérablement plus grande. Les dégustations proposées sur cette page — promenades gourmandes à six étapes, itinéraires islandais traditionnels, circuits de dégustation au centre-ville, après-midis menés par des locaux et variantes avec accords bières — s'inscrivent dans ce cadre. Reykjavík n'a pas de porte d'entrée pour ses rues, et le droit d'entrée pour la ville est de 0 ISK. Ce qu'une visite gastronomique privée de Reykjavík achète, ce n'est pas l'accès mais l'interprétation : quelqu'un pour expliquer pourquoi le requin était enterré, pourquoi le pain est sucré et pourquoi l'agneau a le goût des hautes terres.